加工方式对粉蒸肉风味品质的影响研究

• 作者: 张慧丽 贺习耀 李晓萍
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 粉蒸肉 加工方式 风味品质 正交实验
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.022

摘要

为传承中菜名肴粉蒸肉的风味特色,本文试以湖北风味粉蒸肉为例,采用单因素试验和正交试验结合感官评定、质构仪分析探究五花肉肥瘦比例、加盐量、腌制时间和蒸制时间4个因素对粉蒸肉感官品质的影响,确立其最佳生产工艺条件.实验结果表明,制作粉蒸肉的最佳生产工艺条件为:带皮猪五花肉肥瘦比例4:6,整体盐含量0.8％,腌制时间30 min,入蒸柜用旺火蒸制时间60 min.此工艺下生产的粉蒸肉色泽粉红、肉质酥嫩、滋味咸鲜、片形完整及香气浓郁,风味最佳.