去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响

• 作者: 王凤昭 吕健 毕金峰 辛广 章印 于笑颜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 去皮方式 黄桃 渗透脱水 干燥特性 品质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 121-129
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.013

摘要

为探究去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响,以金童8号黄桃为原料,分别采用手工去皮、碱液去皮、超声-碱液去皮和过热蒸汽去皮处理样品,测定其果肉得率.系统分析渗透脱水过程中黄桃果肉水分损失量(WL)、固形物增加量(SG)以及热泵干燥过程中水分和干燥速率变化情况,测定黄桃果干的类胡萝卜素含量、色泽、质构、微观结构和果胶溶出率.结果表明:渗透脱水组合干燥过程中,WL和SG随时间呈非线性增加的趋势,水分比和干燥速率随时间的延长均降低,Peleg模型可较好地(R2>0.95)模拟渗透脱水过程中的WL.经超声-碱液去皮处理的黄桃果肉得率(0.96 g/g)最高,果干的类胡萝卜素含量(71.14μg/g)和果胶溶出率(0.23 g/g)均高于其它组,色泽保持最好,即ΔE值(2.42)最小,b*最高(42.82),且硬度(2019.54 g)和咀嚼性(1087.72)适中.研究表明超声-碱液是一种有效的桃去皮技术.