苹果多酚/壳聚糖复合膜的制备及其对冷却牛肉蛋白氧化影响的研究

• 作者: 闫青青 朱伟超 艾延文 安宁 刘璐 周聪颖 任旭东 董娟
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 苹果多酚 壳聚糖 可食性复合膜 冷却牛肉 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以苹果多酚(Apple polyphenols,AP)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,制备可食性复合膜,研究苹果多酚/壳聚糖复合膜(AP/CS)的理化性质及其对冷却牛肉肌原纤维蛋白氧化特性的影响.结果表明:随着AP含量的增加,AP/CS复合膜的厚度、密度及DPPH自由基清除率显著提高,膜的水分含量及溶解度有所降低.通过扫描电镜可以观察到,复合膜中的AP和CS表现出很好的相容性,但随着AP含量的增加,膜表面出现较多小孔,较为粗糙.同时,分别采用保鲜膜(PE)及20％AP/CS复合膜包装冷却牛肉并于4℃下贮藏7 d,在第0、1、3、5、7天取样进行相关指标测定.结果表明:相较于PE包装组,AP/CS复合膜包装组显著抑制肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性含量的上升,减缓了蛋白总巯基含量的下降,在一定程度上抑制了牛肉蛋白的氧化.综上所述,AP/CS复合膜在抑制冷却肉蛋白氧化等方面具有一定的应用潜力.