植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

• 作者: 李庆羊 吴祖芳 翁佩芳 洪松虎 胡丹丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 萝卜干 风味 品质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 150-159
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.016

摘要

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干.以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响.结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升.混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g.接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近.接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好.从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出.综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干.