杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

• 作者: 刘璐 周素梅 王爱霞 耿栋辉 王丽丽 刘丽娅 周闲容 佟立涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糙米米粉 杂豆 粉质特性 米粉品质 估计血糖生成指数
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 169-176
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.018

摘要

为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20％全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数.结果显示,添加20％全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异.红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P<0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉.试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20％时适宜制作低血糖指数的糙米米粉.