香菇鸡肉混合型肉丸的加工保藏品质研究

• 作者: 张迎阳 蒋儆 薛海华 郑文武
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 香菇鸡肉丸 香菇 品质 冷冻保藏
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 104-107,112
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.06.032

摘要

本课题主要以蔬菜鸡肉丸为研究对象,选取香菇为添加蔬菜,旨在研究添加香菇对鸡肉丸的感官、品质与保藏特性的影响,探究香菇鸡肉丸的可行性及效果.将香菇以0％、2％、4％、6％和8％的不同比例等质量替代鸡胸肉加入鸡肉丸,测定各组鸡肉丸样品的感官评分、质构特性,并将新制鸡肉丸样品置于-18～24℃环境下保藏,测定其质构.实验结果表明,香菇的添加使得鸡肉丸的感官性能和质构特性得到提高,口感得到优化.加香菇的鸡肉丸样品在-24℃冷藏期内,质构维持较好,可用于提高蔬菜鸡肉丸配方安全性,也便于鸡肉丸绿色保健食品的开发.香菇添加量为6％时,鸡肉丸感官品质、质构特性最好,且在-18～24℃条件下冷藏效果较好.