富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化

• 作者: 董状 吕庆云 沈汪洋 王学东 柳先萍 任伟忠
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 无机硒 有机硒 发芽糙米 挤压
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 174-180
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺.最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15mg/L,其发芽率为81.7％,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21％、螺杆转速107r/min.在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路.