发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响

• 作者: 孙学颖 王甜 刘建林 王丹 张晓蓉 靳烨 赵丽华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 调理肉饼 发酵剂 蛋清 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.019

摘要

添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响.以2％植物乳杆菌37X-6及12％蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品.采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化.试验结果表明,植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性.同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低,减少亚硝酸盐含量,改善产品色泽.发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显著降低亚硝酸盐含量(P<0.05),煎制结束后,试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745 mg/kg(P<0.05),发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg.腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成.发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成,蛋清还能显著降低N-二甲基亚硝胺的含量(P<0.05).解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成.煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成(P<0.05),蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累(P<0.05).