清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 周迎芹 杨明柳 殷俊峰 鄢嫣 林心萍 谢宁宁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 臭鳜鱼 清酒乳杆菌 食用品质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.017

摘要

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响.结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮.接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组.两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升.