茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响

• 作者: 李立敏 杨豫菘 成立新 姜昕禹 高爱武
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 茶多酚 肌原纤维蛋白-多糖复合体系 乳化性质 质构性质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 67-77
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.006

摘要

分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响.研究结果显示:0.10％茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39 μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少.各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10％时达到最大值,之后又降低(P＜0.05).在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00％),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好.凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用.结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10％)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性.