真空包装食品中芽孢的危害及其控制研究进展

• 作者: 张园园 李苗云 赵莉君 朱瑶迪 赵改名 梁栋 马阳阳
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 真空包装 食品 芽孢 危害 控制
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 专题 食品包装与微生物安全|Food Packaging and Microbiological Safety
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS206.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.004

摘要

目的 解决厌氧型微生物及其芽孢对真空包装食品造成的污染问题,减少食品氧化腐败,延长产品货架期,为促进食品工业健康发展提供重要理论依据.方法 结合芽孢结构详细探讨芽孢的性质和抗性机制,揭示芽孢具有休眠特性和抗逆性强等特点的原因;对真空包装食品中芽孢的危害及易感染的芽孢菌进行系统概述;全面解析控制芽孢的物理、化学方法和"先萌发后杀灭"策略,并对芽孢的杀灭机制进行简要阐述.结论 芽孢是导致真空包装食品腐败变质的重要因素,研究和开发高效杀灭芽孢的新技术,对有效控制真空包装食品中的芽孢,提高食品安全性具有重要意义.