紫外线在肉类杀菌保鲜应用中的研究进展

• 作者: 刘骁 李云菲 杨茜 赵卫东
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 紫外线 肉类 杀菌 机制
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 专题 食品包装与微生物安全|Food Packaging and Microbiological Safety
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.006

摘要

目的 介绍紫外线在肉类杀菌保鲜中的研究进展,为紫外线在肉类工业中的推广应用提供理论依据.方法 综述紫外线的特性和产生方式,以及对肉类表面微生物的灭活效果和肉类品质的影响,探讨紫外线杀菌技术在肉类杀菌保鲜中的应用潜力,总结分析紫外线的杀菌机制,并对该技术的研究方向进行展望.结论 紫外线能有效杀灭肉类表面的微生物,同时较好地保持其色泽、pH和质构等理化指标,其杀菌机制主要与其损伤微生物核酸和蛋白质等结构功能,以及诱导胞内活性氧产生等有关,在肉类杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景.