马铃薯淀粉理化特性对糊化特性的影响

• 作者: 李鑫 王鹏程 王紫雯 金光辉
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 马铃薯 淀粉含量 峰值黏度 糊化温度 相关性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT & INGREDIENT
• 页码范围: 238-244
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文

摘要

以23个高世代马铃薯品系为试验材料,探究马铃薯各品系间淀粉含量、淀粉粒径、直链/支链淀粉构成比例等理化特性的差异对淀粉糊化特性的影响.结果表明:马铃薯品系淀粉含量与峰值黏度、崩解值呈正相关,与糊化难易程度显著正相关;直链淀粉含量与糊化温度、糊化的难易程度、回升值呈正相关;支链淀粉含量与崩解值呈负相关;淀粉粒径与糊化温度、回升值呈正相关,与峰值黏度没有相关性.研究结果为马铃薯淀粉加工产业健康发展,选育优质淀粉加工品种提供理论基础和依据.