真空低温烹饪甜皮鸭工艺优化研究

• 作者: 李锐 崔晓婷
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 低温烹饪 甜皮鸭 正交实验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.06.031

摘要

为推动真空低温烹饪技术在甜皮鸭生产工艺中的应用,本研究以传统甜皮鸭生产工艺为基础,结合现代低温烹饪技术,通过单因素实验与正交实验对其工艺进行优化.最终确定低温烹饪甜皮鸭最佳工艺参数:慢煮温度为75℃,慢煮时间为50 min,油炸温度为150℃,油炸时间为1.0 min.本研究为低温烹饪甜皮鸭生产提供理论参考,同时也为低温烹饪技术在其他产品生产中的应用提供借鉴.