微酸性电解水与超声波联合处理对中华马鲛杀菌效果的影响

• 作者: 倪泽平 李莹莹 于作昌 宋贤良
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 中华马鲛 微酸电解水 微酸电解水联合超声波 杀菌
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

探究微酸性电解水(SAEW)联合超声波(US)处理对中华马鲛品质的影响.以SAEW浸泡时间、物料质量与SAEW体积比(料液比,m:v)、US功率、时间为单因素设计单一杀菌实验,得到最佳杀菌工艺.以该优化工艺为基础,进一步观察了同时SAEW-US处理、先US后SAEW处理、先SAEW后US处理3种不同微酸电解水与超声波联合处理方式对中华马鲛的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数(TBC)的影响.结果显示:在料液比1∶3、浸泡15 min、超声功率300 W、超声15 min的条件下,TBC相比空白组下降了 1.41gcfu/mL,杀菌效果最佳.表明微酸电解水和超声波处理均有良好的杀菌效果.同时进行SAEW-US处理相比先US后SAEW、先SAEW后US顺序组合,TVB-N低至4.90 mg/100 g,鱼肉更新鲜,TBC分别降低了 0.1 lg cfu/mL、0.17 lg cfu/mL,杀菌效果更明显.综上所述,SAEW-US组合杀菌方式比单一SAEW和US有更好的杀菌保鲜效果,同时进行SAEW-US处理相比其他2个组合顺序有更好的灭菌效果.