挤压改性对金针菇膳食纤维理化性质及微观结构的影响

• 作者: 王红 刘婷婷 樊红秀 李艳霞 徐新乐 王大为
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金针菇 膳食纤维 挤压改性 理化性质 结构
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 166-174
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.016

摘要

以金针菇粉为主要原料,采用单螺杆挤压改性工艺制备高品质金针菇膳食纤维,比较普通金针菇膳食纤维和高品质金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力、胆固醇吸附能力、结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力.采用电子显微镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射扫描研究改性前、后金针菇膳食纤维的结构.结果表明:高品质金针菇膳食纤维中可溶性膳食纤维含量略高于普通金针菇,达到(10.210±0.130)％.当高品质金针菇膳食纤维粒度为100目时,持水力为(16.115±0.120)g/g,持油力(6.201±0.060)g/g,膨胀力(16.958±0.120)mL/g,结合水力(8.044±0.090)g/g,与普通膳食纤维相比均明显提高.当pH=2.0和pH=7.0时,高品质金针菇膳食纤维胆固醇吸附能力有所增加,100目时分别为(0.359±0.004)mg/(mL·g)和(1.107±0.004)mg/(mL·g).当高品质金针菇膳食纤维粒度为120目时,结合甘氨胆酸钠能力和结合牛磺胆酸钠能力相对较好,分别为(67.367±0.600)％和(63.149±0.400)％.扫描电子显微镜结果表明,挤压改性后的高品质金针菇膳食纤维表面疏松多孔.傅里叶红外光谱分析表明,改性前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,改性后部分特征峰强度有所减弱.X-射线衍射扫描分析发现,改性前、后金针菇膳食纤维素晶体构型未发生改变,衍射强度减弱.挤压改性使金针菇膳食纤维的理化功能性质得到改善,微观结构发生变化.