超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

• 作者: 闫世长 徐静雯 武利春 孙禹凡 齐宝坤 李杨
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 大豆分离蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 超声处理 碱处理 乳化特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 134-141
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200319-288

摘要

为了改善大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用.结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低(P＜0.05),无规卷曲相对含量显著增加(P＜0.05),其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23％,无规卷曲相对含量增加8.44％,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露.超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性(P＜0.05),其中,超声复合碱处理提升效果最强.荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解.经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优.综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力.