不同母本西门塔尔杂交牛各部位肉品质与蛋白质功能特性的差异

• 作者: 赵改名 茹昂 郝婉名 张桂艳 田玮 祝超智 乃比江 刘建明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 宁夏秦川牛 新疆褐牛 西门塔尔杂交牛 差异性研究 蛋白质功能特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-85
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025392

摘要

为了研究西秦牛(西门塔尔牛×宁夏秦川牛)和西褐牛(西门塔尔牛×新疆褐牛)不同部位肉的差异性,对选取的牛腩、霖肉、牛腱子、黄瓜条、肩肉和臀肉6个部位肉样从营养品质、食用品质和蛋白质功能特性等多项指标进行探究.结果表明:西褐牛的牛腩保水性较好,肩肉的水分含量较高(78.75％)且脂肪含量较低(0.4％),霖肉的蛋白质含量较高(21.74％)且剪切力值较高(6.91 kg),牛腱子的胶原蛋白含量较高(22.24％);西秦牛的牛腩脂肪含量较高(5.19％),黄瓜条剪切力值较低(3.76 kg).对肉中蛋白质功能特性进行研究,西褐牛的牛腩蛋白质乳化能力较强(15.67 mL/g),牛腱子蛋白质凝胶保水性较好(81.71％),臀肉蛋白质凝胶硬度较高(226 g);西秦牛的肩肉蛋白质乳化稳定性较好(76.34％),霖肉蛋白质凝胶弹性较高(0.61).