香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

• 作者: 李云龙 赵月亮 范大明 王明福
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 香辛料 植物化学物 肉制品 营养品质 风味 生物活性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 262-270
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200409-118

摘要

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可.香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性.同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用.本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考.