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摘要:
向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(GSP),通过体外静态胃肠模拟消化研究馒头中淀粉的消化特性,并通过快速粘度分析(RVA)、X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)等探究GSP抑制馒头中淀粉消化的机理.结果表明:GSP能显著降低马铃薯馒头中快消化淀粉含量,提高其慢消化淀粉及抗性淀粉含量.FTIR和XRD结果说明:GSP可能以氢键等非共价作用力与马铃薯馒头中的淀粉结合.另外,GSP可显著增加马铃薯馒头混合粉糊化后的黏度,是一种可用于降低马铃薯馒头淀粉消化速率的潜在功能型添加剂.
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文献信息
篇名 葡萄籽原花色素对马铃薯馒头中淀粉消化特性的影响
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 馒头 葡萄籽原花色素 体外模拟消化 快速黏度分析 抗性淀粉
年,卷(期) 2021,(7) 所属期刊栏目 加工技术|Process Technology
研究方向 页码范围 234-240
页数 7页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2021.07.028
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馒头
葡萄籽原花色素
体外模拟消化
快速黏度分析
抗性淀粉
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中国食品学报
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1009-7848
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16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
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