葡萄籽原花色素对马铃薯馒头中淀粉消化特性的影响

• 作者: 张子睿 田金虎 张惠玲 叶兴乾 陈士国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 馒头 葡萄籽原花色素 体外模拟消化 快速黏度分析 抗性淀粉
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 234-240
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.028

摘要

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(GSP),通过体外静态胃肠模拟消化研究馒头中淀粉的消化特性,并通过快速粘度分析(RVA)、X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)等探究GSP抑制馒头中淀粉消化的机理.结果表明:GSP能显著降低马铃薯馒头中快消化淀粉含量,提高其慢消化淀粉及抗性淀粉含量.FTIR和XRD结果说明:GSP可能以氢键等非共价作用力与马铃薯馒头中的淀粉结合.另外,GSP可显著增加马铃薯馒头混合粉糊化后的黏度,是一种可用于降低马铃薯馒头淀粉消化速率的潜在功能型添加剂.