复合保鲜剂对阿根廷鱿鱼中生物胺的控制作用

• 作者: 李颖畅 张馨元 孙皓齐 曹娜娜 韩笑 沈琳 励建荣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 阿根廷鱿鱼 百里香酚 ε-聚赖氨酸盐酸盐 生物胺
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜|Food Storage and Preservation
• 页码范围: 251-258
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.030

摘要

生物胺是一类具有生物活性、含氮的低分子质量有机化合物的总称.微量生物胺有利于人体健康,而当摄入生物胺过多时会引起毒性反应,产生中毒现象.本文研究ε-聚赖氨酸盐酸盐和百里香酚及其复合使用对阿根廷鱿鱼中主要生物胺的抑制效果,为水产品中生物胺控制提供理论依据.复合保鲜剂(0.025％ε-聚赖氨酸盐酸盐+0.025％百里香酚)能有效控制阿根廷鱿鱼中的生物胺,较单独使用0.05％ε-聚赖氨酸盐酸盐和0.05％百里香酚的抑制效果更好.整个贮藏期间,与对照组相比,复合保鲜剂组生物胺降低达到40％～60％,同时也能有效降低硫代巴比妥酸(TBA)、菌落总数(TVC),减缓鱿鱼肌肉颜色的变化,感官品质的下降和pH值的上升,从而延长鱿鱼的货架期.