物理化学协同处理对蛋源表面微生物的影响

• 作者: 李侠 温佳琪 王秀娟 宋雨齐 代伟长 王玉华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋源 微生物多样性 前处理 消毒 宏基因组学技术
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜|Food Storage and Preservation
• 页码范围: 203-213
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.022

摘要

通过比较不同物理、化学和物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果,确定最佳蛋源前处理方法.采用宏基因组学技术系统分析消毒处理前、后蛋壳表面菌群的多样性.结果表明,物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果最好,确定最佳前处理方法为鸡蛋经质量浓度为125 mg/L二氧化氯溶液浸泡5 min后,用65℃热水冲洗120 s,对蛋壳表面的微生物的杀菌率达99.9％.前处理后的蛋源表面微生物群落丰富度及群落多样性均显著降低(P<0.05),门水平OTU(操作分类单元)由19降低为4,属水平OTU由258降至29,埃希氏菌属、葡萄球菌属的丰度降为0.该方法可有效杀灭蛋壳表面微生物,为蛋制品保藏与加工提供技术保障.