生姜提取物对鱿鱼肌原纤维蛋白氧化的影响

• 作者: 刘鑫鑫 陈彧 陈徐欢 王莹莹 霍健聪 缪文华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 生姜提取物 鱿鱼 肌原纤维蛋白 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜|Food Storage and Preservation
• 页码范围: 225-232
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.024

摘要

以鱿鱼肌原纤维蛋白(MFP)为研究对象,采用不同浓度H2O2的Fenton氧化体系对蛋白进行氧化.通过分析羰基、总巯基、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性以及SDS-PAGE凝胶电泳探讨生姜提取物(GE)对肌原纤维蛋白氧化的影响.结果表明:GE具有抑制MFP氧化的作用,同时GE与MFP之间的相互作用会对其抗氧化性和结构产生影响.虽然GE可以显著抑制氧化引起的蛋白质羰基和表面疏水性的增加,但同时促进了总巯基和Ca2+-ATPase活性的下降,且浓度越高效果越显著.SDS-PAGE电泳图谱分析表明GE与蛋白质之间的交联是可被还原的.