副干酪乳杆菌对小麦发酵面团流变特性与风味的影响

• 作者: 王立峰 厉珺 徐斐然 闫宇轩 肖香 王世杰 艾连中 王海鸥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦面团 乳酸发酵 副干酪乳杆菌 流变学特性 气质联用
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 225-233
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.027

摘要

本研究针对小麦乳酸菌发酵型面团产品市场空缺及副干酪乳杆菌在食品工业中的应用,以高筋小麦粉、副干酪乳杆菌N1115与N3117为原料,采用Mixolab混合仪试验、旋转流变仪频率扫描试验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)试验,测定小麦面团的黏度、流变学特性以及风味物质的组成及含量.结果表明,小麦面粉与N1115,N3117混合酵母发酵后形成的面团黏度处于正常范围,粉质曲线趋于稳定,面筋强度增加,加工特性优异;添加了N1115及N3117的小麦面团发酵后储能模量G'和损耗模量G'降低,面筋蛋白弱化度增加,面团的流变学特性略有下降;通过气-质谱联用试验在N1115与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出28种风味物质,N3117与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出63种风味物质,并且面团中酯含量大大提高,面团的香味更加浓郁.