基于Friedman检验对意式千层面质量的分析

• 作者: 李园园 夏育成
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 意式千层面 加工工艺 感官评价 Friedman检验
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 209-212
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.06.059

摘要

为了研究不同风味意式千层面的特点,本实验主要从5种典型意式千层面着手,通过Friedman检验对不同风味意式千层面的口感风味、色泽、质地、气味及外形等品质进行分析,确定每种风味意式千层面的特点.结果表明,在口感上传统意式千层面最受欢迎,具有酸甜适口、富有满足感、微咸味和不黏牙等特性;在色泽上奶油风味意式千层面最受欢迎,烤制的金黄色及奶油的棕黄色相互搭配,色泽更饱满诱人;配料对意式千层面的质地影响并不大,主要拉丝感由马苏里拉芝士的质量及添加量决定;在气味上乡村肉酱意式千层面的气味令人最满意;对于意式千层面的外形,最受欢迎的是奶油风味意式千层面,其含水量低,外形更饱满.