赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

• 作者: 唐平 卢君 毕荣宇 山其木格 王丽 王凡 李长文
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 酱香型 白酒 地区 风味化学 差异分析
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 274-281
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200330-434

摘要

为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析.结果 表明,56个酱香型白酒样品中共检测出85种香气成分,其中酯类化合物45种,醇类化合物11种,酮类化合物7种,醛类化合物8种,酸类化合物3种,烷烃类化合物3种,其他类化合物8种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大.以57种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子(＞1)20种.利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律.