黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用

• 作者: 张波 谢广发 李国龙 孙国昌 金建明 朱炜俊 刘菊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 浸米浆水 乳酸菌 生物酸化 生物胺
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025623

摘要

传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高.该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).将D3应用于生物酸化浸米,与自然浸米相比,浸米浆水气味良好,将浸米周期从5 d缩短为3 d.在浸米浆水循环回用过程中,随着乳酸菌的积累,总酸、pH、OD600值在后期基本保持稳定,确定回用比例为30％.将生物酸化浸米用于黄酒酿造,其发酵过程正常,所酿黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》的要求.相对于自然浸米酿造的黄酒,生物酸化浸米酿造黄酒的酒精度有所升高,感官品评得分略优于前者.表明生物酸化浸米是米浆水循环利用的可行途径.