青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析

• 作者: 刘盼盼 郑鹏程 龚自明 冯琳 郑琳 高士伟 滕靖 王雪萍 陈军海
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 青砖茶 渥堆 风味物质 气相色谱-嗅闻仪
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 224-234
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.023

摘要

利用正交试验设计优化青砖茶的渥堆发酵工艺,通过感官评价及化学成分分析得到最佳渥堆发酵工艺条件:潮水量30％、渥堆温度55℃、渥堆时间25 d、相对湿度95％.晒青毛茶渥堆后风味成分发生一系列变化,水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量与茶红素含量减少,而可溶性糖和茶褐素明显增加.醇类和酯类成分大幅减少,其中传统渥堆处理后醇类和酯类成分减幅约50％以上,数控渥堆处理后醇类和酯类成分减幅80％以上,而醛类、酮类、烯类和杂环类物质含量大幅上升,数控渥堆的发酵程度较传统渥堆更深.通过气相色谱-嗅闻仪(GC-O)分析得到12种香气活性物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、芳樟醇、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛和香叶醇是青砖茶香气轮廓的主要贡献成分.本结果有助于指导生产实践,同时为青砖茶产品优质香型的精准调控提供理论依据.