多酚对美拉德反应中丙烯酰胺等有害衍生物的影响研究

• 作者: 杨红琴 陈秋凤 赖鹏怀
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 美拉德反应 有害衍生物 多酚 作用机理
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 行业综述|Industry Review
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.03.017

摘要

美拉德反应是食品热加工过程中极为普遍且不可或缺的反应,也是使食品增添香味与色泽的基本过程,但在此过程中会产生丙烯酰胺等有害衍生物,这些衍生物存在一定毒性,极易产生食品安全问题.一种普遍存在于植物体内的抗氧性化合物多酚,在美拉德反应过程中具备改变化学生成物的作用,但是具体的干预机理还未明确.本文从美拉德反应基本原理出发,细致研究美拉德反应及其有害衍生物情况,通过列举多酚及与之对应的具体影响情况,设定相应条件,以达到更具探索性的研究.