赋形剂对冷冻干燥西番莲果粉储藏稳定性的作用研究

• 作者: 张馨文 陈小兰 滕建文 夏宁 黄丽 韦保耀
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 赋形剂 西番莲 冻干果粉 储藏稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT & INGREDIENT
• 页码范围: 231-237
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

针对冷冻干燥西番莲果粉在储藏过程中易出现色泽加深及营养成分损失的问题,通过在配方中添加赋形剂提高冻干果粉的储藏稳定性.结果显示,随着储藏温度的升高及储藏期的延长,冻干果粉的Vc和DPPH自由基清除率下降,其变化均遵循一级反应动力学方程,色差ΔE值上升并遵循零级反应动力学方程.添加麦芽糊精(MD)、阿拉伯胶(AG)、乳清分离蛋白(WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而延缓冻干西番莲果粉贮藏过程中的品质劣变.其中,乳清分离蛋白:阿拉伯胶(WPI+AG)为1:1的复配赋型剂对西番莲果粉储藏稳定性的作用最佳,其Vc、DPPH自由基清除率和色差ΔE值的反应活化能比未添加赋形剂的果粉分别提高了 1.89、2、7.19 kJ/mol.研究结果为冻干果粉的配方优化及其储藏稳定性的提高提供了理论依据.