藏茶设备渥堆工艺优化与品质分析

• 作者: 谈峰 胥伟 唐瑛蔓 徐冉 何春雷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵机 藏茶 渥堆参数 香气组分
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 235-244
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.024

摘要

渥堆工艺是四川黑茶加工过程中的重要工序,通过卧式发酵机进行藏茶渥堆,以感官评分和主要滋味成分含量为指标,研究渥堆温度、时间、茶坯含水量对其品质转化的影响.在单因素实验基础上,采取三因素三水平的正交试验设计,得到卧式发酵机最佳渥堆工艺参数为:温度70℃,时间110 h,茶坯含水量30％.试验结果表明:与传统渥堆藏茶相比,优化参数后的设备渥堆藏茶汤色橙红明亮、滋味醇和回甘、香气陈浓,感官评分为92.95分.GC-MS技术检测到香气组分种类为47种,以醇类、醛类、烷类和酯类为主.HPLC技术测得儿茶素组分含量为5.52％,氨基酸组分含量为9.257 mg/g.在此工艺条件下缩短了渥堆周期,实现了清洁化生产,对藏茶品质的改善有良好的效果.