高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

• 作者: 武盟 曹伟超 程新 马子琳 罗昆 徐岩 黄卫宁 李宁 高铁成
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: α-半乳糖苷酶 鹰嘴豆 酸面团 棉子糖 风味 质构
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200407-083

摘要

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响.结果表明:鹰嘴豆酸面团发酵24?h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50％,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26倍.比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包(chickpea sourdough bread,CSB)较鹰嘴豆面包(chickpea bread,CB)比容提高4.60％,硬度降低18.49％,咀嚼性降低15.64％.CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善.除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2分.