“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性及蛋白质含量的动态变化

• 作者: 潘洪 龙庆祥 林小淇 刘婕 艾复清
• 来源期刊: 中国农学通报
• 关键词: 烤烟 烘烤方式 蛋白质 蛋白酶 动态变化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: S572
• 语种: 中文

摘要

为研究“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性和蛋白质含量动态变化与常规烘烤变化的差异,设置常规烘烤(对照)和“两炖一停”烘烤2种烘烤方式,研究烘烤过程烟叶的蛋白酶活性和蛋白质含量动态变化.2种烘烤方式烘烤过程中蛋白酶活性均呈升-降-升-降的“双峰曲线”变化规律,第一个峰值出现在变黄期,第二个峰值出现在定色期,以第一个峰值的酶活性更高;蛋白质含量呈下降趋势,在变黄期快速下降,定色期缓慢下降,干筋期变化不大,均以变黄期为蛋白质的主要降解时期,降解幅度均在80％以上.2种烘烤方式中“两炖一停”烘烤2个峰值的酶活性分别为208.5、199.26 U/mg,较对照高出19.46、30.63 U/mg,且峰值区间的酶活性平均值更高,持续时间更长,峰值出现也较对照晚;蛋白质降解以“两炖一停”烘烤的降解幅度更大,变黄期的降解幅度占总降解幅度的89.3％,较对照多8.5个百分点,烤后烟叶蛋白质含量也更低.可见,采用“两炖一停”烘烤的方式可提高烟叶蛋白酶的活性及持续时间,从而更利于蛋白质降解,减少烤后烟叶的蛋白质含量.