乳酸菌发酵对乳清蛋白酶解物风味和免疫调节活性的影响

• 作者: 高婧昕 李天歌 郭凯睿 毛学英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 酶解 风味 免疫调节活性 分子质量分布
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 258-264
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.027

摘要

通过蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理获得乳清蛋白酶解物,采用气相色谱-质谱联用仪分析乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的挥发性风味物质,选取小鼠脾淋巴细胞模型评价乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的免疫调节活性.结果表明:乳酸菌发酵能改善乳清蛋白酶解物的风味,提高酯类和酸类物质的相对含量,降低6-姜酚等不良风味物质的相对含量.与乳清蛋白相比,乳清蛋白酶解物的免疫调节活性显著提高,在质量浓度250 μg/mL时刺激指数为1.45±0.06,且经乳酸菌发酵后其免疫调节活性未发生显著变化.分子质量分布分析表明,经乳酸菌发酵的乳清蛋白酶解物中分子质量在0～3 ku范围的多肽占66.07％.综上,蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理可以获得风味改善、具有免疫调节活性的乳清蛋白酶解物.