鳙鱼骨酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布

• 作者: 董烨 张益奇 姚洪正 何光喜 戴志远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼骨 酶解 抗氧化 相对分子质量分布
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 281-287
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.031

摘要

采用5种蛋白酶对汽爆预处理过的鳙鱼骨进行酶解,以水解度(DH)为指标,碱性蛋白酶和复合蛋白酶为试验用酶,制备不同DH(5％,10％和15％)的鱼骨酶解物,考察不同DH的酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布.结果表明:酶解产物的抗氧化活性与其浓度呈一定的量效关系.在不同的抗氧化体系中,酶的种类和DH对酶解产物的抗氧化活性影响趋势不同.当DH为10％时,复合蛋白酶酶解产物对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率较高,其IC50值分别为2.85,0.99,4.91 mg/mL,酶解产物相对分子质量分布在500 u以下的达75.08％.而DH为15％时,碱性蛋白酶酶解产物的还原能力最强,在波长700 nm处,其吸光度值为0.75.酶解产物相对分子质量随DH的增大逐渐减小.本研究结果为制备具有抗氧化活性的鱼骨酶解物提供基础数据.