蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响

• 作者: 孟粉 秦求思 董烨 毛海萍 戴志远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋白质氧化 谷氨酰胺转氨酶 草鱼 重组 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 288-295
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.032

摘要

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响.结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P<0.05),总巯基含量随氧化时间的延长显著降低(P<0.05),且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值(亮度)、a*值(红度)、W值(白度)均随氧化时间的延长而降低.体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组.本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据.