基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

• 作者: 杨慧 黄绿红 张帆 文宇娟 张群 于美娟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 辣椒油 感官评价 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性有机化合物(VOCs)
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 328-335
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.036

摘要

采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs).感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著.GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响.随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高.相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显.