即食鲍鱼特定腐败菌的鉴定及其致腐能力研究

• 作者: 郑瑞生 邹菊琴 金兴珏 李露 王丹妮 苏昆轮 林松丁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 即食鲍鱼 特定腐败菌 接种 自然腐败 蜡样芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 307-312
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.037

摘要

为研究真空包装即食鲍鱼的特定腐败菌及其致腐能力.根据前期研究结果,利用选择性培养基分离、纯化出即食鲍鱼的特定腐败菌.通过16S rDNA技术结合细菌生化鉴定法来鉴定即食鲍鱼的特定腐败菌.将特定腐败菌接种于即食鲍鱼中,与自然腐败鲍鱼进行对比,分析即食鲍鱼的汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO等理化及感官指标的变化,探讨即食鲍鱼黑变、流汁、软化、酸败等腐败的原因.结果表明:即食鲍鱼的特定腐败菌为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),接种蜡样芽孢杆菌的即食鲍鱼腐败特征明显.汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO及感官指标等劣化程度均远超自然腐败鲍鱼.这说明蜡样芽孢杆菌的存在会加快即食鲍鱼的腐败变质,大大缩短即食鲍鱼的贮藏时间,有必要针对蜡样芽孢杆菌采取适当的杀菌措施.