海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对酸面团来源植物乳杆菌的包埋分析

• 作者: 邓伶俐 刘松奇 易顺 安建辉 谭林立
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植物乳杆菌 包埋 海藻酸钠 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 291-297
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.031

摘要

以乳液为模板,利用层层自组装制备海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对酸面团来源的植物乳杆菌T17进行包埋.结果表明:海藻酸钠/壳聚糖(ALC)和乳液模板海藻酸钠/壳聚糖气凝胶(EAC)对植物乳杆菌T17的有效载量分别为1.19×107 CFU/g和5.57×107CFU/g.红外光谱分析表明,海藻酸钠与壳聚糖之间通过静电相互作用实现层层吸附,而以乳液为模板的气凝胶中乳清分离蛋白与海藻酸钠间发生较强的静电相互作用,使得颗粒具有更紧密的结构.扫描电镜观察发现,以乳液为模板的气凝胶颗粒表面更为光滑.冷冻干燥过程中EAC对植物乳杆菌T17有更好的保护效果.在储存稳定性评估中,4℃条件下ALC和EAC储存5周后分别下降0.88 lg(CFU/g)和0.36 lg(CFU/g),而-20℃储存5周菌体数量均无明显下降,说明海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对植物乳杆菌有良好的包埋和保护效果,而以乳液为模板的气凝胶储存稳定性更高.