壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

• 作者: 李佳艺 陈赛 刘永乐 俞健 李向红 黄轶群 王发祥
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 草鱼 壳聚糖 复合保鲜剂 K值 电子鼻
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 220-225
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200403-035

摘要

为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液(10mg/mL壳聚糖+5mg/mL茶多酚+2 000U/mL溶菌酶)和无菌水(对照组)处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度(K值)、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响.结果表明:冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组.说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程.