高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

• 作者: 陈琼玲 张金闯 刘丽 王强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高水分挤压 植物基肉制品 生物大分子 相互作用 产品品质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 350-359
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.039

摘要

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础.然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确.本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考.