基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

• 作者: 张杏亚 杨波 李亚蕾 罗瑞明 阮振甜 撒苗苗 赵珺怡
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 秦川牛肉 肌红蛋白 肌红蛋白衍生物 4D-非标记蛋白质组学 肉色
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 226-231
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200315-239

摘要

本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中(0～8d)肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况,阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制.结果表明:贮藏过程中,肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降,利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14种,具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4类,这4类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3种衍生物之间的转化,具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势,氧合肌红蛋白相对含量持续下降,脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加,导致肉色发生褐变.本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制.