豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方研究

• 作者: 任龙梅
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 饼干 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 116-118
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.03.035

摘要

本文在普通饼干的基础配方上,添加豆渣粉、全麦粉、低聚果糖等原料,以提高膳食纤维含量以及适口性为主要目的,研制出富含大豆纤维的高膳食纤维饼干.通过单因素试验和正交试验,以感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价,确定豆渣膳食纤维饼干最佳配方为:低筋面粉100 g、全麦粉45 g,豆渣粉35 g,油脂40 g,白砂糖15 g,低聚果糖10 g,食盐0.4 g,鸡蛋5 g,小苏打1 g.按照此配方生产出的高膳食纤维饼干,色泽为均匀的金黄色,且具有豆香味,甜度均匀,口感细腻酥脆.