脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响

• 作者: 张迪 吉宏武 陈浩 刘书成 毛伟杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 凡纳滨对虾 虾热风干制品 香气特性 感官分析 气质联用 偏最小二乘回归
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 189-196
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025553

摘要

为研究脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响,通过有机试剂去除虾体中的甘油三酯或磷脂,采用气相色谱-质谱联用技术和感官评价分析脂质对虾干制品香气特性的影响,以气味活性值(odor activity val-ue,OAV)为指标,筛选香气活性化合物,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)分析挥发性化合物与感官属性之间的相关性.结果表明:去除甘油三酯对虾干制品整体香气影响较小,烤香味、肉香味和腥味的感官评分稍有减弱,而去除磷脂对主要香气特征有很大影响,烤香味、肉香味、腥味、焦糖香和甜香味的感官评分均大幅度降低;虾干制品中鉴定出16种香气活性化合物,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类是其主要成分,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲胺、3-(甲硫基)丙醛是贡献最大的4种物质;去除甘油三酯和磷脂后,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类的OAV值显著下降,而去除磷脂后下降幅度更大,且在去磷脂虾干制品中2-戊基呋喃和3-(甲硫基)丙醛未检出;PLSR结果表明,18种香气活性化合物与感官属性具有较好的相关性.综上所述,脂质对虾干制品整体香气有较大影响,而磷脂对香气特性的作用远大于甘油三酯.该研究为虾类特征香气的形成机制研究提供了理论参考.