雪莲菌颗粒形成机制研究进展

• 作者: 李佳乐 毛可敏 桑亚新 高洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 雪莲菌粒 成粒机制 微生物聚集 生物膜 共生关系
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 386-396
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.042

摘要

雪莲菌粒作为一种天然发酵体系,在牛乳中培养可不断增殖,并形成风味独特、具有多种益生功能的发酵乳,被誉为"香槟酸奶".然而,雪莲菌粒理化成分、菌相组成的复杂性制约了其规模化发展进程,人工构建菌相明确、发酵乳质量稳定可控的雪莲菌粒成为亟待解决的问题.本文从雪莲菌的物理、化学及生物特性出发,结合国内外雪莲菌颗粒形成机制的相关研究,凝练出生物膜假说、聚集假说、共生假说3种颗粒形成假说,并分析人工颗粒构建失败可能的原因,以期为明确雪莲菌粒的形成机制,实现人工模拟雪莲菌粒提供参考依据.