不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较

• 作者: 王伟佳 高晓夏月 刘爱国 刘立增 王鹏程 杨毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无乳糖酸奶 热处理 表观黏度 风味 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025550

摘要

确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较.结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜味要低于普通酸奶,经过75℃、15 min热处理的无乳糖酸奶风味表现最为协调;在气味和色度方面,不同热处理的无乳糖酸奶与普通酸奶之间无显著性差异.随着热处理温度的上升,无乳糖酸奶持水性与悬浮稳定性也随之增强.75℃、15 min为无乳糖酸奶的最佳热处理条件.