机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景

• 作者: 田潇凌 王晓曦
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 机械力化学 小麦制粉 淀粉晶体 蛋白结构 应用前景
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 275-282
• 页数: 8页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200503-015

摘要

小麦制粉是将小麦籽粒经粉碎碾磨、分级、混配等工艺制成小麦粉的加工过程.现有的小麦制粉理论认为在制粉过程中,籽粒受到机械力作用后只对其物理性质如粒度、损伤淀粉含量等产生影响,而越来越多的研究表明,粒度的差异不足以解释制粉过程中出现的面粉品质差异.机械力化学是研究固体因受机械力作用而发生的化学或者物理化学变化,这些变化包括物质破碎、粒度减小、晶型变化、化学键变化等,其还能降低部分化学反应所需能量,使反应更易发生,目前已应用于材料表面改性、物理降解等领域.本文综述了机械力化学理论、原理模型,以及机械力化学在合成、降解和改性方面的应用,介绍了小麦制粉基本理论和当前实践过程中遇到的困扰,以及机械力化学在淀粉和蛋白质等谷物大分子成分方面的研究现状,并对机械力化学理论在小麦制粉研究中的应用作出展望.