果蔬酶促褐变机理的研究进展

• 作者: 李彩云 李洁 严守雷 王清章
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 酶促褐变机理 多酚氧化酶 酚类化合物 氧化产物
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 283-292
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200401-008

摘要

酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多.本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考.