基于气相色谱-离子迁移谱对不同产地羊肚菌风味化合物的分析

• 作者: 杨芳 范成梦 贾洪锋 任芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊肚菌 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质 游离氨基酸 主成分分析 热图聚类
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 207-213
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026579

摘要

以长白山、林芝、青川、香格里拉4个产地的羊肚菌(Morchella spp.)样品为研究对象,研究其理化性质和风味的差异.结果表明,林芝羊肚菌的蛋白质、粗多糖、总酚含量均高于其他3个产地的羊肚菌,且蛋白质含量呈显著性差异(P<0.05);4种样品均检测出17种氨基酸,其中含7种必需氨基酸;谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高的氨基酸且呈显著性差异(P<0.05);长白山羊肚菌的游离氨基酸总量、必需氨基酸总量均最高.气相色谱-离子迁移谱对各样品的挥发性风味化合物的检测结果表明,长白山、林芝羊肚菌风味化合物特征峰与其他产地羊肚菌差异较大;林芝羊肚菌特征风味化合物主要包括2-丁酮、异丁醇等;香格里拉羊肚菌特征风味化合物主要包括 γ-丁内酯等;青川羊肚菌与香格里拉羊肚菌风味相似.主成分分析结果表明,PC 1[43％]与PC 2[33％]之和为76％,能将不同产地的羊肚菌很好地区分,盲品亦能准确地进行归属.热图聚类分析结果与主成分分析结果一致.因此,通过气相-离子迁移谱检测技术对羊肚菌的风味化合物分析,对区分不同产地的羊肚菌是可行的.