微冻贮藏对牛肉保水性的影响

• 作者: 卢骁 董鹏程 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 朱立贤 罗欣
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 牛肉 微冻贮藏 肌原纤维蛋白变性 水分迁移
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 253-259
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200330-430

摘要

本实验以冷藏(2℃)和冷冻(-18℃)作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻(-4℃)贮藏条件下牛肉保水性变化的机制.结果表明:微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组(P＜0.05),保水性最差.微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升(P＜0.05).随着贮藏时间的延长,3种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升(P＜0.05),且贮藏温度越低,变化速率越慢.微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性.